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Vistamar : Joël Garault retrouve son étoile !_1
Joël Garault, dans sa cuisine hier après-midi, entouré de son équipe (de gauche à droite) : le chef pâtissier Jocelyn Ballat, et les chefs de partie Alexandre Lamberet et Thierry Karakachian.Eric Dulière
Le chef du restaurant gastronomique de l'hôtel Hermitage est distingué d'une étoile cette année. Étoile qu'il avait perdue en 2009
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L'étoile brille à nouveau sur la devanture du Vistamar. Le restaurant gastronomique de l'hôtel Hermitage fait partie des lauréats du Guide Michelin 2011 (à paraître jeudi 3 mars). Une étoile retrouvée pour le chef des cuisines, Joël Garault, qui avait perdu cette distinction en 2009 après dix années d'exploitation de ce restaurant spécialisé dans le poisson. Après le choc, le travail. Le Vistamar a fait peau neuve. Revu sa carte. Et son décor, pour accueillir midi et soir des clients dans une ambiance plus cosy et chaleureuse. Des efforts qui permettent au restaurant de rejoindre le sérail des étoilés monégasques (Louis XV Alain Ducasse, Restaurant Joël Robuchon, Yoshi et Mandarine). L'effet « étoile », s'il apporte du prestige, amène de la clientèle, « environ 20 % de clientèle supplémentaire internationale cet été », estime-t-on au restaurant. Rencontre avec un chef heureux, qui avait déjà reçu « une quarantaine de coups de téléphone » dans la matinée.

C'est une surprise cette récompense de votre travail ?
C'est une surprise oui, même si ça fait longtemps que j'y pense. Je l'ai appris hier soir et ma première pensée a été pour le directeur de l'hôtel Hermitage, Jean-Pierre Siri, qui m'a fait confiance après la perte de mon étoile en 2009. Et qui m'a encouragé dans mon travail, en me donnant un nouvel élan, avec ce restaurant complètement remodelé.

Cette fierté, vous la partagez avec votre équipe ?
Cette étoile, je la dédie en effet à toute mon équipe. En mai 2010, j'ai embauché trois jeunes chefs de parties qui m'ont permis d'optimiser la brigade et d'embellir la qualité. Je le dis sans prétention, je voyage beaucoup et désormais, avec l'outil que nous avons, l'accueil, le service, nous sommes bien placés dans le monde de la gastronomie. Et nous allons continuer à progresser.

En 2009, la perte de l'étoile a été une épreuve difficile ?
C'est très traumatisant pour un chef. Au début, on accuse le coup, comme un boxer mis KO. De surcroît, j'étais étoilé depuis 16 ans. Mais, on remonte en selle, aidés par ceux qui nous entourent. Je ne pensais pas récupérer l'étoile si rapidement. Et je suis heureux de la retrouver aujourd'hui, à 56 ans, c'est comme si les inspecteurs du Michelin m'avaient redonné un gage de confiance pour l'avenir de ma carrière.


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