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Le chef Patrick Raingeard, hier, dans la salle de son restaurant, « Le Mandarine », au dernier étage du Port Palace, un hôtel qui se mire dans les eaux du port Hercule.Photo Marc Mehran
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Avec la distinction de Patrick Raingeard, Monaco additionne les restaurants étoilés. En tête, le Louis XV, seul « trois étoiles » de la Côte d'Azur 

On connaît Monaco, « repaire » de stars et de têtes couronnées (souvent bien cachées)... Mais la Principauté scintille également d'étoiles... gastronomiques. Huit au total décernées par le guide Michelin cuvée 2009. Un record pour un pays de deux kilomètres carrés. Le petit nouveau à rejoindre le club très « sélect » des chefs étoilés monégasques s'appelle Patrick Raingeard : 42 ans. Il est depuis deux ans, chef du « Mandarine », restaurant gastronomique du Port Palace, sur le port de Monaco. « Gastronomique et contemporain », le chef y tient. À l'image des plats novateurs qu'il a pensés. Un filet de boeuf cuit sur une pierre chaude, un agneau confit pendant 48 heures, des fleurs de courgette garnies de riz à sushi, « tout est dans le choix des produits, mais surtout dans la façon de les préparer ».

Une vocation

À 17 ans, le Breton est un des plus jeunes élèves de l'école hôtelière de Nantes. La première marche d'un parcours professionnel français de 25 années qui passe notamment par les maisons parisiennes Lenôtre, Ladurée ou Ledoyen. Patrick Raingeard a aussi oeuvré à la tête des cuisines de la célèbre Mère Poulard, véritable institution du Mont Saint-Michel. « Ce métier, c'est une vocation. Je voulais le faire depuis l'enfance et je me suis imposé. Et pour ça, je remercie mes parents. » Et son épouse aussi qui l'a suivi dans tout son périple. Malicieux, le chef glisse d'ailleurs que sa femme « cuisine très bien ». Ses recettes l'ont même inspiré... En 2000, la famille s'installe à Monaco. Le chef Raingeard démarre au « Zebra Square », au Grimaldi Forum. Puis, en 2006, accepte la proposition de reprendre Le Mandarine, du Port Palace. « La cuisine doit être évolutive. De bases classiques, j'ai besoin d'avancer. Ce n'est pas une cuisine du monde, c'est un esprit puisé autour du monde. »

Cuisine inventive

À l'image du microcosme cosmopolite monégasque ? « Monaco m'a donné le privilège de m'exprimer », concède le chef qui tient sa ligne de conduite : « une cuisine inventive, ludique, sérieuse et technique, pour transcender la simplicité ». Et plutôt abordable avec une formule à 35 euros le midi et un menu dégustation servi en soirée à 70 euros.

L'étoile, une consécration ? « On s'attend toujours à être récompensé quand on fait son travail avec envie. » Aujourd'hui, avec sa fidèle brigade qu'il remercie, Patrick Raingeard (il a appris l'obtention de son étoile par la presse avant la confirmation du guide) entend bien « faire évoluer sa carte et faire plaisir à ses clients ».

Avec à l'horizon une deuxième étoile ? « On verra », glisse ce grand tranquille qui aime à se ressourcer par des randonnées en montagne, « de toute façon, nous ne sommes pas maîtres de notre destin ».

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Vos derniers commentaires
Impartial
10/03/2009 à 23h20

Je suis tombé par hasard sur cette article et je me suis souvenu d'y etre allé mangé cette été avec ma compagne et franchement je serai plus d'avis du 1er commentaire laissé, je n'ai pas trouvé ça vraiment exceptionnel, ou peut etre que c'était juste un mauvais service, qui sait je me trompe peut etre, mais vous savez ce qu'on dit, chacun voit midi à sa porte. Trés sincèrement.

1er Voleur !
06/03/2009 à 22h10

Je tenais également à réagir au commentaire de Ali Baba, tout d'abord pour dire que je ne suis pas d'accord, je trouve la cuisine de Mr Raingeard tout à fait délicieuse et qu'elle mérite une étoile au guide Michelin ! Alors je ne sais pas qui vous êtes mais revoyez votre ptopre guide et vous verrez la différence entre la cuisine de Mr Raingeard et celle d'un simple cuisinier ! Bravo Mr Raingeard !

Le Lézard des 40 voleurs
06/03/2009 à 21h13

Moi je tiens a réagir par rapport au commentaire d'un certain " Ali Baba ". En effet je trouve que l'étoile décerné a Mr Raingeard est amplement méritée de part son travail, son talent, ainsi que sa détermination, pour avoir manger de nombreuses fois au restaurant "Mandarine", ces deux dernières années. Le guide Michelin resprésente depuis 1 siècle LA REFERANCE, La Bible de l'art gastronomique ainsi que des gastronomes.

Ali Baba
05/03/2009 à 13h01

Je tiens particulièrement à réagir à cette article étant donné que j'ai été client de ce restaurant. Je trouve que l'étoile qu'on décerne à Mr Raingeard et tout simplement non mérité, c'est vrai que sa cuisine est jolie à regarder mais de là à décrocher une étoile au guide michelin je trouve qu'il y a encore beaucoup à faire au niveau du contenu de l'assiette, donc on est a même à se poser la question, sur quel critère le guide se base t'il pour décerner ses étoiles. Voilà pour la petite histoire, je tenais à remettre la vérité à sa juste place.

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