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On vous présente les cinq Meilleurs ouvriers de France de la Côte d'Azur

Mis à jour le 15/05/2019 à 09:52 Publié le 15/05/2019 à 09:52
De gauche à droite: Thomas Subrin, Mof boulanger; Arnaud Faye, Mof cuisine; Julie Bonnot, Mof gouvernante; David Palanque, Mof barman; Paul Occhipinti, Mof chocolatier.

De gauche à droite: Thomas Subrin, Mof boulanger; Arnaud Faye, Mof cuisine; Julie Bonnot, Mof gouvernante; David Palanque, Mof barman; Paul Occhipinti, Mof chocolatier. Photos J.-M. P.

On vous présente les cinq Meilleurs ouvriers de France de la Côte d'Azur

Parmi les 197 sélectionnés, les Azuréens Thomas Subrin, Arnaud Faye, Julie Bonnot, David Palanque et Paul Occhipinti ont été consacrés Mof 2018 et reçus par Emmanuel Macron à l’Elysée.

Ils partirent 3 000, mais après de prompts efforts et de longues et sévères sélections, ils ne sont que 197 à avoir été honorés du titre de Meilleurs ouvriers de France 2018.

La promotion "Yvonne-de-Coubertin" comporte cinq Azuréens: Julie Bonnot (catégorie gouvernante) qui officie à l’Hôtel du Castellet dans le Var; Arnaud Faye (catégorie cuisine), chef de la Chèvre d’or à Eze; Paul Occhipinti (catégorie chocolatier confiseur), sous-chef pâtisser de l’Eden Roc à Antibes; David Palanque (catégorie barman), en recherche de poste et Thomas Subrin (catégorie boulanger), à la Société des Bains de Mer de Monte-Carlo.

S’il ne fait aucun doute que le titre s’acquiert après de longs mois, voire d’années pour certains, d’entraînement, d’apprentissage du geste sûr, de la connaissance théorique de la discipline, de sacrifices, les organisateurs de ce 26e concours ont ajouté la notion de patience.

Tous ont terminé leurs épreuves depuis cinq ou six mois et tous avaient l’interdiction jusqu’à ce lundi de porter la fameuse veste au col bleu-blanc-rouge [Ndlr : une idée de Paul Bocuse] ou la croix honorifique. C’est désormais possible...

Un titre qui oblige

Les nouveaux lauréats ont d’abord été reçus à la Sorbonne par le ministre du Travail et à l’Elysée, où Emmanuel Macron les a chaleureusement félicités: "Ce n’est pas un hasard si vous êtes là, vous faites partie d’une confrérie où ce qui lie est le mystère du geste".

Six Mof avaient été sélectionnés pour recevoir leurs médailles des mains du Président et, parmi eux, Julie Bonnot, très émue de cet honneur.

Au-delà de la légitime fierté du titre, de la reconnaissance, du prestige pour certaines professions, ce titre oblige. "Vous allez avoir un rôle tout particulier, celui d’en tirer d’autres, d’apprendre à d’autres et de gagner ce combat culturel du travail", a exhorté le président de la République.

Lorsque l’on interroge d’anciens Mof au soir de leur carrière, leurs motifs de satisfaction sont souvent de citer ceux qu’ils ont formés. À partir d’aujourd’hui, Julie, Arnaud, Thomas, David et Paul deviennent, à leur tour, des passeurs...

Ce qu'ils en pensent 

"Montrer l’excellence de la voie artisanale"

Arnaud Faye, chef des cuisines à la Chèvre d’or d’Eze, Mof cuisine.
Arnaud Faye, chef des cuisines à la Chèvre d’or d’Eze, Mof cuisine. J.-M. P.

C’était ma 4e participation et j’ai failli ne pas m’inscrire, c’est ma femme qui m’a poussé à la dernière minute (...)

Cela fait quelques années que l’on se connaît avec les autres finalistes alors cela rajoute de l’émotion (...)

Ma première pensée a été pour ma famille, forcément, c’est un équilibre.

Je suis fier aussi de montrer à mes filles l’excellence de la voie artisanale.

J’ai aussi une pensée pour ma brigade, c’est un métier dans lequel on n’avance pas seul (...)

L’attente a été longue, on passe six mois à se demander si on l’a vraiment eu mais bon, j’ai attendu 40 ans, je pouvais encore attendre six mois (...)

La transmission est la base de notre métier, si je suis là, c’est qu’on m’a transmis, à nous maintenant de poursuivre.

Le clin d’œil: Arnaud Faye a reçu sa médaille des mains des chefs azuréens, Alain Ducasse et Jacques Maximin.

"L’impression de rentrer dans une famille"

Thomas Subrin, boulanger à la Société des Bains de Mer à Monte-Carlo, Mof boulangerie
Thomas Subrin, boulanger à la Société des Bains de Mer à Monte-Carlo, Mof boulangerie J.-M. P.

C’était ma deuxième participation, la première fois, je ne m’étais pas assez préparé, j’y suis retourné car c’était un objectif personnel (...)

Le regard des autres a changé et va changer encore car on est plus attendu. On se demande pourquoi parce que, moi, je n’ai pas changé (...)

C’est à nous de montrer que la boulangerie, ce n’est pas que de la farine et de la levure, c’est de la création, il y a de la technique, il faut montrer la réalité de notre métier (...)

Je veux remercier ma famille qui est toujours là quand il y a des moments difficiles et tous mes professeurs (...)

J’ai l’impression de rentrer dans une famille, on porte le même col, c’est quelque chose qui nous lie.

Le clin d’œil: ils ne sont que deux Mof boulanger cette année et les deux sont très copains : "On s’est rencontrés sur un salon il y a quelques années".

"Donner envie aux jeunes de choisir cette voie professionnelle"

Julie Bonnot, gouvernante générale de l’Hôtel du Castellet, au Castellet, Mof gouvernante services hôteliers.
Julie Bonnot, gouvernante générale de l’Hôtel du Castellet, au Castellet, Mof gouvernante services hôteliers. J.-M. P.

C’était ma première participation.

Je me suis inscrite d’abord pour développer mes connaissances et aller à la rencontre de nos fournisseurs et ensuite c’est devenu un vrai challenge (...)

Ma plus grande fierté c’est quand je suis rentrée de la finale et que le chef Christophe Bacquié [Ndlr : chef trois étoiles Michelin et lui-même Meilleur ouvrier de France) m’a reçue en pleurs dans son bureau.

On a déjà bien fêté le titre et on va refaire une soirée pour remercier tous ceux qui m’ont accompagnée (...)

C’est important de valoriser le métier de gouvernante, on a une image erronée auprès de la population; il faut changer ça et donner envie aux jeunes de choisir cette voie professionnelle.

Le clin d’œil: Julie a reçu sa médaille des mains de Nicole Spitz, ancienne gouvernante du Negresco.

"Investi d’une mission"

Paul Occhipinti, sous-chef pâtissier à l’hôtel Eden Roc du cap d’Antibes, Mof chocolatier confiserie.
Paul Occhipinti, sous-chef pâtissier à l’hôtel Eden Roc du cap d’Antibes, Mof chocolatier confiserie. J.-M. P.

On a eu les épreuves et les résultats en octobre et c’est très long d’attendre d’avoir la veste et la médaille (...)

C’était ma première participation, pour moi c’est d’abord un rêve d’enfant qui se réalise et ensuite ce titre représente l’excellence de notre métier (...)

Ça ne va rien changer dans la façon de travailler mais cela va encore plus pousser dans la recherche de l’excellence (...)

Maintenant, on se sent investi d’une mission, celle de préserver le patrimoine et de le transmettre à notre tour.

Mon maître d’apprentissage était Christian Camprini qui est lui aussi Meilleur ouvrier de France.

Aujourd’hui, je le rejoins mais il restera, à jamais, mon professeur. Chaque fois que j’ai besoin d’un conseil, je l’appelle.

Le clin d’œil: les Mof chocolatiers ne sont que 19 en France, la plus petite confrérie des métiers de bouche.

"Obligé de voir l’évolution du métier"

David Palanque, Mof barman, en recherche d’emploi.
David Palanque, Mof barman, en recherche d’emploi. J.-M. P.

Je suis actuellement à la recherche d’un poste sur la Côte d’Azur et j’espère que ce titre va m’ouvrir des portes (...).

C’était ma deuxième participation et je n’ai jamais lâché l’affaire après le premier échec.

J’arrive à un moment de ma carrière où j’ai beaucoup d’acquis et en participant aux MOF, on revient aux bases et en même temps, on est obligé de voir tout ce qui évolue (...)

Barman, ce n’est pas que le flair [Ndlr: jonglerie pour faire des cocktails] mais c’est un métier beaucoup plus complet, il faut parler avec le client, donner une ambiance au bar (...).

Mon cocktail préféré? Le Moscow Mule, vodka-citron-gingembre.

Le clin d’œil: David est le seul Mof barman de la région.


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